酱油规则（品上上标品）

酱油规则（品上上标品）

编号：PK01-08

本规定主要依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准 酱油》《食品安全国家标准 酱油生产卫生规范》、《预包装食品标签通则》等法律法规及品上上相关规则制定。

一、酱油执行标准

符合国家标准GB/T 18186。该标准规定了酿造酱油的定义、技术要求、检验方法、包装、贮藏和运输等内容。

（一）原料要求：仅以大豆、小麦、水为原料，经过微生物发酵成熟而成，不添加任何食品添加剂，包括防腐剂、增味剂、着色剂等。

（二）感官要求：具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无异味，体态澄清，无沉淀。

（三）理化指标：根据氨基酸态氮含量不同，将酱油分为特级（≥0.80g/100ml）、一级（≥0.70%）、二级（≥0.55%）、三级（≥0.40%）。氨基酸态氮含量越高，酱油的品质和鲜味越好。 

此外，酱油还需符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》等通用的食品安全国家标准，对其中的重金属（如镉、总砷等）等污染物限量作出规定。

二、检测报告（包括但不限于以下指标要求）

（一）重金属：包括镉、总砷等。镉是人体非必需且有毒元素，可能具有致癌和致突变风险。总砷包括无机砷和有机砷化合物，其中无机砷是国际癌症研究机构确认的致癌物。《食品中污染物限量》（GB 2762 - 2022）规定，酱油中总砷的最高限量为0.5mg/kg，对镉含量未设限。

（二）氨基酸态氮含量：这是衡量酱油品质的核心指标。根据《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717 - 2018），酱油中氨基酸态氮含量应不低于 0.4g/100mL。

（三）全氮含量：反映酱油中蛋白质、氨基酸、肽等含氮物质的总量，影响产品风味。在推荐性标准中，特级、一级、二级、三级酱油对全氮含量要求分别为≥1.60、≥1.40、≥1.20、≥0.80G/100ML，因产品工艺不同，要求略有差异。

（四）可溶性无盐固形物：指酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质含量，主要包含蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等，是影响风味的关键指标。推荐性标准里，特级、一级、二级、三级酱油对其要求分别为≥20、≥18、≥15、≥10G/100ML，工艺不同要求有别。

（五）食盐含量：酱油中氯化钠含量一般在15%-20%左右。合适的食盐含量对酱油风味形成和防腐有重要作用，但过量摄入高盐酱油不利于健康。

（六）防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等防腐剂使用必须严格控制在规定限量内。过量使用可能损害人体肝脏、肾脏等器官。比如，苯甲酸及其钠盐在酱油中的最大使用量一般不得超过1.0g/kg（以苯甲酸计）。

（七）黄曲霉毒素 B₁：由黄曲霉和寄生曲霉产生的强致癌真菌毒素。酱油中黄曲霉毒素 B₁含量必须符合国家安全标准，一般要求不超过5μg/kg。

（八）铅：铅含量应极低，国家标准规定，酱油中铅的限量一般为≤1.0mg/kg，过量铅摄入会影响人体神经系统、血液系统等。

（九）砷：总砷在调味品（水产调味品、复合调味料和香辛料类除外）中的最大限量是0.5mg/kg，无机砷是国际癌症研究机构确认的致癌物，严格控制砷含量对保障食品安全至关重要。

（十）汞：汞及其化合物具有神经毒性，酱油中汞的限量一般为≤0.01mg/kg（以 Hg 计）。

（十一）镉：虽然现行国标未对酱油成品中的“镉”设定限量要求，但酱油原料中 “镉”有明确限量，大豆≤0.2mg/kg、小麦≤0.1mg/kg、食用盐≤0.5mg/kg。

（十二）铵盐含量：酱油中铵盐主要来自原料蛋白质分解或加工污染。过高铵盐含量影响酱油品质和风味，一般要求铵盐含量不超过氨基酸态氮含量的一定比例，通常不超过氨基酸态氮含量的30%。

（十三）铁强化剂（铁强化酱油）：若为铁强化酱油，需检测铁强化剂添加量是否符合标准。在不影响酱油品质前提下，达到补铁效果，例如铁的使用量一般为180 mg/kg - 260 mg/kg。

三、申请品上上标品的酱油，商家须保证该商品零添加，不允许添加人工合成的防腐剂、增味剂、甜味剂、着色剂、酸度调节剂、增稠剂。

四、禁止使用传统高盐稀态发酵工艺。

五、商家必须在商品展示页面公示以上提到的所有真实信息。

本规则于2024年7月15日生效。