酱油规则

酱油规则

编号：PK01-07

本规定主要依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准 酱油》《食品安全国家标准 酱油生产卫生规范》、《预包装食品标签通则》等法律法规及品上上相关规则制定。

一、酱油执行标准

符合国家标准GB/T 18186。该标准规定了酿造酱油的定义、技术要求、检验方法、包装、贮藏和运输等内容。

（一）原料要求：仅以大豆、小麦、水为原料，经过微生物发酵成熟而成，不添加任何食品添加剂，包括防腐剂、增味剂、着色剂等。

（二）感官要求：具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无异味，体态澄清，无沉淀。

（三）理化指标：根据氨基酸态氮含量不同，将酱油分为特级（≥0.80g/100ml）、一级（≥0.70%）、二级（≥0.55%）、三级（≥0.40%）。氨基酸态氮含量越高，酱油的品质和鲜味越好。 

此外，酱油还需符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》等通用的食品安全国家标准，对其中的重金属（如镉、总砷等）等污染物限量作出规定。

二、检测报告

（一）重金属：包括镉、总砷等。镉是人体非必需且有毒元素，可能具有致癌和致突变风险。总砷包括无机砷和有机砷化合物，其中无机砷是国际癌症研究机构确认的致癌物。《食品中污染物限量》（GB 2762 - 2022）规定，酱油中总砷的最高限量为0.5mg/kg，对镉含量未设限。

（二）黄曲霉毒素B1：是一种由黄曲霉和寄生曲霉产生的真菌毒素，具有很强的毒性和致癌性，通常会在酱油检测中被列为重要的污染物筛查项目。

（三）微生物：如菌落总数、大肠菌群等。如果酱油受到微生物污染，可能会导致产品变质，影响食用安全，还可能产生一些有害代谢产物。

（四）非法或过量添加剂：如违规添加的防腐剂、甜味剂等。国家标准对酱油中允许使用的添加剂种类、使用范围和最大使用量都有明确规定，超范围或超量使用添加剂可能对人体健康造成危害。

（五）3 - 氯 - 1,2 - 丙二醇：是一种在酱油生产过程中可能产生的有害物质，具有一定的毒性，长期摄入可能对人体的肝、肾等器官造成损害。不过，在正规的酿造酱油生产中，一般不会出现该物质超标的情况。

对于采用传统高盐稀态发酵工艺的酱油，还需关注钠含量，长期过量摄入高钠食品可能增加患高血压等疾病的风险

三、公示生产工艺及设备真实信息

（一）生产工艺方面

1.原料处理：包括大豆、小麦等原料的筛选、清洗、浸泡，以及对原料进行蒸煮或烘焙等预处理，以利于后续的酶解和发酵。

2.制曲：将处理后的原料接种米曲霉等微生物，在特定的温度和湿度条件下培养，使米曲霉生长并产生丰富的酶系，如蛋白酶、淀粉酶等，为发酵过程提供必要的酶。

3.发酵：分为固态发酵、液态发酵等方式。固态发酵是将成曲与盐水混合后，在固态状态下进行发酵，通过微生物的作用，使原料中的蛋白质和淀粉等物质逐步分解为氨基酸、糖类等风味物质。液态发酵则是在液体培养基中进行发酵，发酵过程易于控制，生产周期相对较短。

4.淋油：发酵结束后，通过淋洗的方式将发酵产物中的酱油成分提取出来，得到生酱油。

5.后处理：包括对生酱油进行杀菌、调配，添加适量的食盐、焦糖色等，以调整酱油的风味、色泽和口感，然后进行澄清、过滤，得到成品酱油。

在传统工艺中，酱油生产多采用高盐稀态发酵工艺。其特点是发酵周期长，一般在3-6个月甚至更长，利用天然的微生物群落进行发酵。

（二）生产设备

原料处理设备、 制曲设备、发酵设备、 淋油设备、 后处理设备等商品级接触设备信息说明

四、商家必须在商品展示页面公示以上提到的所有真实信息。

本规则于2024年7月15日生效。